(一) 餐飲廚房抽排煙及送風重點功能區的選定原則 根據廚房設備的性能狀況，即設備散發油煙和熱量不同情況設計配置不同的抽排煙罩，進行局部通風的設計。在同一區域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應盡可能將油煙排放量多的設備放在排風有利位置。 廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區域有蒸煮間和洗碗間等。 烹飪間作為餐飲廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產生大量烹調油煙，也是廚房污染物的集中區，室內熱舒適性和空氣質量品質是最差的，污染物的排放也是最嚴重的。應選用帶格子煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。 蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。 根據衛生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設置獨立空調。

         （二）廚房排風系統劃分原則 系統設計和劃分要與客戶的投資方向、投資預算、能源效率、能源消耗、運行費用、生產流程等結合起來，最終確定最適合、科學、合理的方案。 根據爐灶的使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風系統，同一個功能間的設備排風應盡可能設計在同一個系統中,但對于過長（如12m以上）的排煙罩，考慮分設兩臺或兩臺以上的抽油煙離心風機（風柜），并設置相應的送風（補風）系統。這樣，不僅操作方便，還因根據使用情況分別運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經濟現象，減少運行費用。（在案例中也有使用一臺大功率抽油煙離心風機同時配備相應變頻器實現節能的） 對于不同的功能間，如相互臨近且使用時段相同的設備排風可以設計在同一系統里，以節省投資，節約能源。另外，局部通風和全面通風系統要分開設計和運行，避免爐灶沒有工作而切配準備和衛生清理工作時也要運行局部通風的不經濟使用情況。

        （三）風量的確定和風速設計原則 廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全面排風量。局部排風量應根據選用的灶具等設備種類、數量以及抽排煙罩的型式等加以確定，即根據爐灶等設備的平面布置圖，煙罩種類，抽油煙離心風機的除油煙方式及設備產生風機性能的強度等因素進行確定。 《飲食業油煙排放標準》中規定：每個基準灶頭對應的發熱功率為1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為20003/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐的廚房油煙相對較少，而中餐相的廚房對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風量要適當加大。還有就是現實案例中有很多共用管道的情況。另外，在采用運水煙罩時風量也要適當加大。遇到以上類似情況的時候風量應根據適當增加。 送風量方面，廚房內應保持負壓狀態，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，爐灶會脫火或火苗亂竄，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統通常指：室外新風+空調送風，按抽排風量的80％左右考慮。 排煙罩口吸氣速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取10m/s—16m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

         （四）廚房室內的管路布置原則 要遵循“最短”原則，少用彎頭，特別是大角度彎頭。這種布管方式與空調的“橫豎整齊”有所不同（可能兼顧不到美觀整齊），目的是確保排油煙效果，還可節省投資。煙罩之上的集氣管的主出口首選煙罩的中部位置。 新風系統管和排風管穿越于房間隔墻處均據情況做適當消聲處理。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道，否則不利于煙氣的迅速排出，影響排風效果，通常排風管最遠距離不超過15ｍ。水平管道要有2%以上坡度，坡向排煙罩或者排油口，在管道低處設置集油盒。廚房的機械或自然垂直排風管道，應采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法蘭連接，以便清理油垢。 原則上不允許將餐飲廚房油煙排入地下排污或排水井道，效果極差，從衛生安全方面而言也是不可以的。 廚房的總進風口和排煙口要分開設置，防止短路，進風口距室外自然地面2m以上。如進風口和排風口在同一層，朝向相同且臨近時，進風口必須低于排風口。不同朝向位置的排風口氣流不得回流至進風口。廚房所在建筑物高度小于等于15m時，油煙排放口應高出屋頂，原則上要高出建筑物2m以上。建筑物高度大于15m時，油煙排煙口高度應大于15m。

        （五）風機和油煙凈化器的選型和安裝位置確定原則 廚房的抽油煙離心油煙機一般應選用廚房專用低噪音風機，如管道較長或彎頭較多時宜采用離心風機。風機最好可以變頻、變速調節，以利節能（最簡單的方法就是用變頻器實現）。 抽風機或送風機選擇不當，是造成廚房通風效果不好的重要原因。一種無蝸殼的風機箱更適合油煙排風。有隔聲消聲功能, 特性穩定、效率高、動壓成份更小。采用電動機直接驅動, 比皮帶傳動有更高的可靠性。電動機處于高溫、高濕、高油污污染的環境中運行, 故應采用高絕緣等級、高防護等級的電動機, 以保證長期、安全、可靠。 風機安裝的位置應選定在空間夠大、對周邊環境影響小的地方，要求安裝在凈化器之后，以免風機箱內累積油煙，影響風機使用和留下安全隱患。當廚房為公共建筑中的一部分時，其抽油煙機宜設在屋頂層，這可以使風道內處于負壓狀態，避免氣味外溢。 在實際的工程應用中，特別要注意：避免用電動機內置式風柜用作抽風，因油煙不久會附著在皮帶上造成打滑，造成傳動失效；因現場條件原因管路走向變更后，對風柜要重新計算和選型；采購合理的批量風柜，有必要進行抽檢，復核標牌上的風量、風壓、功率等參數；抽風機一般采用高轉速（一般直聯式比較多），送風柜一般采用低轉速，送風也可考慮用低轉速管道式軸流風機。

        （六）降噪、減震、防火、安全原則 應符合相關的防火安全和控制標準。廚房的排煙、排氣系統宜遵循防火分區劃分原則，盡量不穿過防火墻，如需穿過墻體時，風管包減震材料并安裝常開防火閥，當溫度超過70℃時自動關閉，且與風機或空調機組聯鎖。有條件的應選用帶自動滅火裝置。 自然風補風時，風柜或風機前應安裝新風過濾器，安裝風量調節器。進風口和出風口應安裝防護網，以防異物進入，但要注意選擇防護網材料和密度，不能因堵塞等原因影響通風性能。定期清洗煙罩濾網和管路，定期清理凈化器和集油盒及風柜內的油污，保證安全，預防火災。 應盡量選用廚房專用低噪音設施設備，同時，產生噪聲的設備應遠離環境敏感目標。如需要采用離心風機時，因其噪音和震動較大，應安裝消音器和減震器。配備風柜電機的過載保護和缺相保護系統（俗稱：電機綜合保護器），確保安全。室外線管安裝要規范，選用合格護線管，特別是接入油煙凈化器部分，萬一漏電，很容易著火。單獨設立風機房是有必要的。

         （七）空調設備原則 空調管路系統設計要盡可能采用節能措施，管路系統選用的管材、配件要符合有關的規范要求，注意便于維修管理及操作方便。廚房送風可直接利用室外新風，僅設置濾網。此外，為改善炊事人員工作環境，宜按條件設局部或全面冷卻裝置。廚房空調系統不宜采用風機盤管系統，一般采用直流式空調系統，它所處理的空氣全部來自室外，不可用回風。因為廚房內油煙、水蒸汽較多，長期循環室內油煙氣勢必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數大大降低，冷卻效果越來越差，以致不能使用。 空調送風位置要適當，送風不可在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適， 嚴重時會引起廚師職業病。送風口距廚師頭部約1.5m較合適，保證工作區送風速度小于等于0.25m/s，送風溫度不低于20℃。 在廚房的通風設計和施工中，當空調管路設備和抽油煙系統有沖突時，應保證抽油煙系統優先原則，空調系統作為局部送風和全面送風的補充，應配合局部通風系統。尤其避免局部通風時僅僅靠空調送風而沒有新風補充，那樣不僅會造成能源的極大浪費，而且往往因空調風量有限造成油煙效果極差。

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